Diese Kalbshaxe ist ein Gericht für Geduldige – aber ein unübertrefflicher Genuss. Sanft geschmort, später glasiert und mit einer frischen Zitrus-Gremolata vollendet, verbindet dieses Rezept bodenständige Küche mit feiner Eleganz.
Zutaten (für 4 Personen)
Kalbshaxe & Schmoransatz
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1 ganze Kalbshaxe
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3 Karotten, geschält, in grobe Würfel geschnitten
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1 Knollensellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
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1 Lauchstange, geputzt, in ca. 2 cm Stücke geschnitten
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1 grosse Zwiebel, gepellt, geviertelt
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1 Strauß Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie), gebunden
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2 Knoblauchzehen, angedrückt
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2 dl Weisswein
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0,5 dl Noilly Prat
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3 EL Tomatenpüree
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ca. 0,5 dl Kalbsfond
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Wasser, nach Bedarf
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Olivenöl zum Anbraten
Schmorgemüse
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2 Karotten, sauber geputzt, in schöne Stücke geschnitten
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1 Kohlrabi, geschält, in schöne Stücke geschnitten
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1 Fenchel, geschält, in schöne Stücke geschnitten
Zum Binden der Sauce
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3 EL Maizena (Maisstärke), in wenig kaltem Wasser aufgelöst
Gremolata
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10 g Olivenöl
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5 g Zitronenschale, sehr fein gehackt (ohne weissen Anteil)
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5 g Limonenschale, sehr fein gehackt
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3 g Orangenschale, sehr fein gehackt
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1 gute Handvoll krause Petersilie, fein gehackt
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1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
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1 EL Butter
Zubereitung
1. Haxe schmoren
Die Kalbshaxe bei Bedarf mit Küchenschnur binden, damit sie ihre Form behält. Gut trocken tupfen und in einem schweren Bräter in heissem Olivenöl rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Bräter Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig bis leicht gebräunt dünsten. Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Kalbsfond zugeben und mit Wasser auffüllen, bis die Haxe später vollständig bedeckt ist. Kräuterstrauss und Knoblauch einlegen, Haxe wieder einsetzen. Bräter schliessen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze im Ofen langsam genau 1 1/2 Std. schmoren lassen.
Bräter aus dem Ofen nehmen, die Haxe in der Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach vorsichtig herausheben und abgedeckt beiseitestellen.
2. Sauce & Schmorgemüse
Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Schmorgemüse (Karotten, Kohlrabi, Fenchel) im Fond sanft garen, bis es bisszart ist. Gemüse herausnehmen und warm halten.
Den Fond weiter einkochen. Die angerührte Maizena unter Rühren zugeben, bis die Sauce leicht viskos wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer fein abschmecken.
3. Glasieren
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Haxe aufrecht in einen passenden Bräter setzen und während 35 Minuten sehr häufig mit dem Schmorfond begiessen, bis sich eine tief glänzende, aromatische Glasur bildet.
4. Gremolata
Zitrusschalen im Olivenöl bei sehr milder Hitze kurz ziehen lassen – nicht bräunen. Knoblauch zugeben, dann Petersilie unterheben. Mit einem Esslöffel Butter abrunden und warm halten.
Anrichten & Servieren
Die glasierte Kalbshaxe in schöne Stücke portionieren, mit etwas Schmorfond nappieren und die Zitrus-Gremolata darüber verteilen. Schmorgemüse separat oder rundum anrichten.
Beilage-Empfehlung:
Ein herzhaftes Kartoffelpüree.