1 frischer Gitzi-Schlegel à ca. 1 kg mit Knochen 1 Gramm Butter
1 Zwiebel, geviertelt
2-3 Zweige frischer Salbei
2 Zehen Knoblauch geviertelt
4 Streifen Schale einer Zitrone
1 dl Weisswein
1 dl Hühnerbrühe
Saft einer Zitrone
Wasserbad (oder Steamer) auf 75 Grad vorwärmen. Den Schlegel mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit 3-4 Blätter Salbei, 100 Gramm Butter in Stücken, Zitronenschale und Knoblauch in einen Vakumbeutel geben. 3 Stunden im Wasserbad garen.
Den Beutel öffnen (Bratensaft und Butter aufheben). Den Schlegel in einen Bräter geben und in heissem Oel allseitig anbräunen. Bratensaft und Butter mit Zitronensaft, Hühnerbrühe und Weisswein angiessen - Zwiebeln beigeben. Zu einem Jus einkochen und abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit dem Jus begleiten.
Am besten mit Polenta servieren.
