Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

Ein Risotto lebt von seinem perfekten Garpunkt, der Qualität des Reises – und vor allem vom Fond. In diesem Rezept treffen frischer grüner Spargel, aromatischer Gruyère und ein Hauch Gin auf cremigen Risottoreis. Die Basis bildet ein aromatischer Hühner-Spargelfond – selbst gemacht oder in guter Qualität gekauft.

Zutaten

Für den Risotto:

  • 20 dünne Stangen grüner Spargel

  • 2 Kaffeetassen Carnaroli-Reis (kalt gelagert)

  • 1 Schalotte, fein gehackt

  • ca. 1,5 l Hühnerfond (selbstgemacht oder gekauft, in guter Qualität)

  • 80 g Gruyère, frisch gerieben

  • 5 cl Gin

  • Olivenöl

  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Spargel vorbereiten:

  1. Den Spargel gründlich waschen.

  2. Die Spitzen abschneiden und zur Seite legen.

  3. Das untere Drittel der Spargelstangen abschneiden und grob zerkleinern (für den Fond).

  4. Das mittlere Drittel in feine Scheiben schneiden, abgedeckt beiseitestellen.

Spargelfond herstellen (optional):

  1. Die groben Spargelstücke mit dem Hühnerfond in einem Topf etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.

  2. Durch ein feines Sieb abseihen. Den so gewonnenen Spargelfond warmhalten.

Tipp: Falls du keinen eigenen Fond kochen möchtest, verwende einen gekauften Hühnerfond in guter Qualität – idealerweise ungesalzen und möglichst naturbelassen.

Spargelspitzen anbraten:

  1. In einer beschichteten Pfanne mit höherem Rand etwas Olivenöl erhitzen.

  2. Die Spargelspitzen darin bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten, bis sie außen leicht gebräunt, aber noch bissfest sind.

  3. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.

Risotto zubereiten:

  1. In derselben Pfanne erneut Olivenöl erhitzen.

  2. Schalotten und Reis darin glasig dünsten.

  3. Mit dem Gin ablöschen und warten, bis der Alkohol vollständig verdampft ist.

  4. Nun nach und nach den heißen Spargelfond unter ständigem Rühren esslöffelweise hinzufügen.

  5. Nach etwa 5 Minuten die feinen Spargelscheiben unterrühren.

  6. Im letzten Drittel der Kochzeit den Gruyère einarbeiten. Weiterrühren, bis der Reis cremig, aber noch leicht bissfest ist.

  7. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern.

  8. Vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den gebratenen Spargelspitzen garnieren.

Optional: Hausgemachter Hühner-Spargelfond

Ein exzellenter Fond ist das Fundament für ein großartiges Risotto. Wer den Unterschied schmecken möchte, kann diesen aromatischen Fond selbst herstellen:

Zutaten:

  • 4 Hühnerbeine (vom Suppenhuhn)

  • Spargelenden (unteres Drittel)

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1 Estragonzweig

  • 1 Zwiebel, geviertelt

  • ½ Bund Schnittlauch

  • 2–3 Zweige Petersilie

  • ca. 2 Liter Wasser

Zubereitung:

  1. Hühnerbeine mit kochendem Wasser übergießen, dann zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Dampfkochtopf geben.

  2. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

  3. Den Topf verschließen und unter Druck bei 2 Atmosphären ca. 1,5 Stunden sanft kochen lassen.

  4. Danach abkühlen lassen, bis sich der Druck von selbst abbaut.

  5. Durch ein Sieb passieren.

Hinweis: Im Dampfkochtopf entstehen durch den Druck höhere Temperaturen, was die Aromen intensiver extrahiert und den Fond besonders geschmacksintensiv macht.