Adaptiert nach dem Buch Brothandwerk von Eigenbrötler

Ein aromatisches, kräftiges Brot mit knuspriger Kruste – und das ganz ohne großes Chichi. Dieses Rezept braucht vor allem eins: Zeit. Aber der Aufwand lohnt sich, versprochen!

🌾 Zutaten

Für den Sauerteig (Vorteig):

  • 10 g aktiver Sauerteig (Anstellgut)

  • 200 g Ruchmehl

  • 180 g handwarmes Wasser

Für den Autolyseteig:

  • 500 g Ruchmehl

  • 400 g handwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig (siehe oben)

  • Autolyseteig

  • 7 g Frischhefe

  • 15 g Salz

Zubereitung

1. Sauerteig ansetzen (1 Tag vorher):
Alle Zutaten gründlich vermengen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

2. Autolyseteig vorbereiten (1 Tag vorher):
Mehl und Wasser kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Dieser Schritt hilft der Teigstruktur und macht das Brot später besonders saftig.

3. Hauptteig kneten:
Sauerteig und Autolyseteig in die Knetmaschine geben. Hefe zerbröseln und zusammen mit dem Salz zufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 7 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Den Teig abgedeckt (feuchtes Tuch) 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Backen im Bräter

1. Ofen & Bräter vorbereiten:
Einen gusseisernen Bräter (mit Deckel) auf der zweituntersten Schiene in den Ofen stellen. Ofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – mindestens 30 Minuten.

2. Teig formen:
Teig auf ein gut bemehltes Backpapier geben. Die vier Seiten jeweils leicht ausziehen und zur Mitte hin falten. Zu einer Kugel formen, mit der Naht nach unten auf das Backpapier legen.
Mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem Kochlöffel o. ä. die Mitte des Teiglings tief eindrücken. Nochmals 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

3. Backen:
Den Teigling samt Backpapier vorsichtig in den heißen Bräter setzen, sofort mit dem Deckel verschließen.

  • 15 Minuten backen bei 260 °C (mit Deckel)

  • Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C senken, weitere 38 Minuten backen (ohne Deckel)

  • Optional: Für eine besonders kräftige und dunkle Kruste, die letzten 10 Minuten mit Grillfunktion ausbacken. Das Brot schmeckt sehr dunkel ausgebacken am besten. 

4. Auskühlen lassen:
Brot aus dem Bräter heben und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen – das sorgt für eine perfekte Kruste.


Fazit

Geduld zahlt sich aus: Dieses Brot hat Tiefe, Charakter und eine wunderbare Krume. Ideal für einen ausgiebigen Sonntagsbrunch oder einfach mit Butter und Salz. Geheimtipp: Noch warm mit frischem Gorgonzola geniessen.