Zart, aromatisch und einfach spektakulär: Dieses im grünen Salzteig gebackene Lammrack begeistert nicht nur geschmacklich, sondern sorgt garantiert auch für staunende Gesichter am Tisch. Der feine Duft von Bärlauch, die frische Würze der Frühlingskräuter und die saftige Zartheit des Fleisches machen dieses Gericht zur perfekten Wahl für besondere Gäste oder ein festliches Frühlingsdinner.

Zutaten für 4 Personen

Für das Lamm:

  • 2 schöne Lammracks, pariert

  • 5 Scheiben Bratspeck

  • 1 dl Olivenöl

  • 1 Bund gemischte Frühlingskräuter (z. B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Thymian, Estragon, Schnittlauch)

  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Für den Salzteig:

  • 1,5 kg grobes Meersalz

  • 3 EL Mehl

  • 2 Handvoll frischer Bärlauch, fein püriert

  • 4 Eiweisse

Zubereitung

Kräuteröl

Die Kräuter gründlich waschen und gut trocknen. Zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe im Olivenöl bei niedriger Hitze etwa eine Stunde ziehen lassen – das Öl soll dabei nicht kochen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Salzteig

Eiweiss mit dem groben Meersalz gut vermengen. Dann das Bärlauchpüree unterheben (falls es zu feucht ist, leicht ausdrücken). Nun das Mehl einarbeiten, bis ein formbarer, fester Teig entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen.

Das Lamm im Salzteig backen

  1. Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

  2. Aus dem Salzteig ein „Bett“ formen und zwei Scheiben Speck darauflegen.

  3. Die Lammracks auf dem Speck platzieren und mit den restlichen Speckstreifen bedecken.

  4. Das Fleisch sorgfältig mit dem restlichen Teig umhüllen, dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.

  5. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

  6. Danach das Blech herausnehmen und das Lamm noch 10 Minuten im geschlossenen Teig ruhen lassen – perfekt, um es direkt am Tisch zu präsentieren!

Anrichten

Den Salzteig vorsichtig aufbrechen, das Lamm ausheben und den Speck entfernen. Die Racks in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Kräuteröl beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer (kein Salz!) würzen und servieren.

Tipp: Als Beilage passen gebratene Frühlingsgemüse und feine Kartoffelbeilagen. In diesem Rezept: bunte, in Olivenöl mit frischem Knoblauch gebratene Krautstiele – ein farbenfroher und geschmackvoller Akzent zum zarten Lamm.