400 Gramm Carneloni Risotto Reis (im Kühlschrank gelagert)
12 ganze Scampi
150 Gramm Mandeln, geschält
1/2 DL Kalbsfonds oder schwache Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Zwiebel, geschält, halbiert
1 Handvoll Estragon, gewaschen, gehackt
2 Briefchen Safran
Salz/Pfeffer
Butter
Für die Mandelmilch: Die Mandel mit 1 1/2 Liter Wasser etwa 20 Minuten kochen. Mit einem Mixer pürieren. Das ganze durch ein Sieb geben. Die Mandelmilch etwas salzen und wegstellen.
Die Scampi von den Klauen befreien, 8 der Scampi ausnehmen, entdärmen, 4 Scampi mit in der Schale belassen. Die Schalen aufheben und trocken. Das Scampi Fleisch wegstellen und kühlen.
In einer Pfanne die Zwiebel in etwas Butter anziehen. Scampi Schalen beigeben und bei mittlerem Feuer etwas anrösten. Mit 1/2 dl Nouilly Prat (Alternativ: Weisswein) abschlöschen. Nun die Mandelmilch sowie den Kalbsfond beigeben. Das ganze etwa 15 Minuten auf mittlerem Feuer kochen. Durch ein Sieb passieren. In einer Pfanne für das Risotto warmstellen.
Für das Risotto:
Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Reis beigeben und glasig werden lassen - die gehackte Zwiebel beigeben. Das ganze mit einem Schuss Nouilly Prat ablöschen - nach und nach den heissen Fonds beigeben - das Risotto dabei stets rühren. Kurz vor Kochende den Safran beigeben. Wenig Butter einschmelzen und das Risotto nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Scampi Schwänze und Stücke mit Salz und Pfeffer würzen - in einer Pfanne mit reichlich Butter sanft anziehen. Mit Estragon bestreuen. Das Risotto servieren - die Scampi darüber geben - mit der Scampi/Estragon Butter überziehen.