1 frischer Espresso
3 Eiweiss
1 kg Meersalz
etwas Maple Sirup
1 handvoll Kaffeebohnen
2 violette Karotten (alternativ: normale Karotten)
1 kleiner Radiccio, gewaschen in Blätter zerlegt
1/2 Zehe Knoblauch
Soja Sauce
1 kleine Chilli, fein geschnitten
Portwein
Die Entenbrüste sorgfältig von der Haut befreien. Die Entbrüste sorgfältig parieren - die Reste aufheben. Die Hälfte des Espressos mit 1/2 dl Portwein, 1 EL Maple Sirup, 1 EL Soja Sauce mischen. Die Haut darin für 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
Die Entenbrüste in heissem Erdnussöl von beiden Seiten kurz anbraten. Die Brüste ausheben und wegstellen. In der gleichen Pfanne die Parüren der Entenbrust zusammen mit dem Knoblauch in der Pfanne etwas anbraten. Mit Portwein ablöschen - den Rest des Espressos sowie 1 TL Maple Sirup beigeben. Mit 2 dl Wasser aufgiessen und stark reduzieren. Durch ein Sieb passieren. Mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Warm stellen.
Den Ofen auf 180° vorheizen.
Für die Karotten. Die Karotten schälen, längs vierteln und in einem Bräter mit schwerem Deckel 20 Minuten in Butter, bei geringer Hitze, schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die knusprige Haut. Die Haut aus der Marinade nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. In Streifen schneiden.
Das Salz mit dem Eiweiss vermengen. Auf einem Backblech ein Backpapier auslegen. Eine Schicht Salz aufstreichen. Eine Schicht Kaffeebohnen auf das Salz legen - die Brüste darauf geben- wieder mit Kaffeebohnen belegen - und mit dem restlichen Salz vollständig zudecken. Das ganze für 12 Minuten in die Mitte des Ofens geben. Den Salzteig aufbrechen. Die Brüste noch 2-3 Minuten ruhen lassen. Ausheben und vollständig von Salz und Kaffee befreien.
Die Salatblatter in wenig Öl kurz anziehen. Etwas Salzen.
Die Brüste sorgfältig aufschneiden. Die Salatblätter, Karotten anrichten - die Brüste darüber geben. Mit den knusprigen Hautstücken dekorieren. Mit der Sauce überziehen. Mit der Espressomaschine etwas Milchschaum herstellen. Darüber geben. Chilli darüber streuen.
