4-6 schöne Lammhaxen
1 dl Weisswein
1 Büchse Tomaten, Pelati gehackt à 200 Gramm
2 EL Tomatenpüree
2 Liter schwacher Lammfonds - Ersatzweise leichte Hühnerbrühe
4 Zehen Knoblauch, geschält, zerdrückt
2 kleine Zwiebeln, gespickt mit je 3 Nelken
4 Karotten, geschält halbiert
3 Stangen Sellerie, geviertelt
2 Fenchel, geputzt, halbiert
3 Stück Sternanis
2 Zweige Rosmarin
3 Blatt Lorbeer
Salz, schwarzer Pfeffer
8 schwarze Oliven, entkernt
1 Handvoll Kapern aus dem Salz, gewässert
Olivenöl
etwas Mehl
etwas Butter
Den Ofen auf 150° vorheizen.
Die Lammhaxen mit etwas Mehl bestäuben - mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in einem gusseisernen Topf in heissem Olivenöl anbraten. Ausheben und warmstellen. Nun Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Fenchel beigeben und bei ständigem rühren etwas anbräunen. Rosmarin, Sellerie und Tomatenpüree beigeben - nun mit dem Weisswein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen. Tomaten beigeben und etwas einkochen. Nun den Fonds angiessen. Sternanis, Lorbeer beigeben. Lammhaxen in den Bräter geben, darauf achten, dass Flüssigkeit die Haxen ganz bedeckt. Nach Mass mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Topf mit einem schweren Deckel verschliessen - in den Ofen geben - ohne je zu öffnen 1 1/2 Stunden garen. Den Ofen nun ausschalten - den Topf weitere 30 - 45 Minuten im Ofen stehen lassen.
Haxen ausheben. Karotten und Fenchel ausheben - in eine Pfanne geben - etwas würzen - im Butter schwenken und warmstellen.
Für die Sauce etwas 4 dl des Fonds nehmen - die Kapern und Olivenöl beigeben und auf einen Drittel einkochen. Mit etwas Butter aufmontieren - mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn gewünscht die Haxen kurz im Ofen bei 240° unter der Grillschlange etwas knusprig werden lassen. Mit der Sauce überziehen und mit einem Risotto (siehe unten) und dem Schmorgemüse servieren.
Tipp: Mit dem Rest des Fonds ein Risotto herstellen und dazu servieren. (Wenn der Fonds nicht benötigt wird, auf alle Fälle durch ein Sieb passieren und für spätere Zwecke einfrieren)