2 ganze Kalbshaxen vom Vorderbein
1 grosse Sellerieknollen, geschält, fein gewürfelt
1 grosse Zwiebel, geschält, gehackt
3 grosse Karotten, geschält, fein gewürfelt
2 Zweige Rosmarin
1 Büchse gehackte Tomaten aus der Büchse (ca. 250 Gramm, abgetropft)
1.5 Liter Kalbsfonds
3 dl Weisswein
Tomaten-Pürée
Zitrus-Butter:
100 Gramm Butter
1 dl Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Schale von ½ Orange
Schale von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 180° vorheizen.
Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem gusseiserenen Bräter von allen Seiten anbräunen – ausheben. Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Rosmarin im Bräter leicht anbräunen. 5 cm Tomaten-Pürée aus der Tube beigeben und mitdünsten. Nun die Tomaten beigeben und darauf achten, das alle Flüssigkeit verdampft. Mit dem Weisswein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Die Kalbshaxen auf das Gemüse legen und das ganze nun mit Kalbsfonds aufgiessen bis die Haxen nahezu bedeckt sind. Mit einem Deckel verschliessen. Ingesamt 1 ½ Stunden in der Mitte des Ofens garen. Nach 45 Minuten die Haxen wenden.
Die Haxen ausheben und warm stellen – ein Grossteil des Gemüses ausheben und warmstellen. Die Sauce auf lebendigem Feuer um 2/3 reduzieren und wenn gewünscht mit 50 Gramm kalter Butter binden.
Die Zutaten für die Zitrusbutter in eine kleine Pfanne geben, warm machen und ziehen lassen.
Die Grillschlange des Ofens auf 220° einschalten. Die beiden Haxen in eine feuerfeste Form geben und mit der Zitrusbutter bestreichen. In den Ofen geben und immer wieder mit frischer Zitrusbutter bestreichen – bis die Haxen aussen schön knusprig sind.
Die Haxen aufschneiden, mit Kartoffelstock und dem Gemüse aus dem Fonds servieren.