1 schönes Bratenstück von der Kalbsschulter, 1 KG
2 Zweige Rosmarin
1-2 DL konzentrierter dunkler Kalbs-Jus (Demi-Glace)
2 kleine Stück Zitronenschale
Salz/Pfeffer

Die Demi-Glace in eine Eiswürfelform geben und zu Würfeln gefrieren.

Den Braten beidseitig in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten in eine Vakumtüte geben - Rosmarin, Zitronenschale sowie die gefrorenen Demi-Glace Würfel beigeben. Das ganze vakumieren. Nun den Beutel 4 Stunden in ein Wasserbad von exakt 70° geben. Den Beutel sorgfältig aufschneiden - Jus in einer feuerfesten Schale auffangen. Braten in den Jus geben. Nun das ganze ca. 15 Minuten bei 180° Oberhitze/Grill in den Ofen geben. Stets mit dem Jus übergiessen und so glasieren.

Sorgfältig aufschneiden und mit dem Jus und Polenta servieren.

Ein Kalbsbraten wird eigentlich immer mehr oder weniger trocken. Mit der Sous-Vide Methode erzielt man genau das Gegenteil. Wunderbar zartes, saftiges und weiches Fleisch. Probieren.