Für den Ochsenschwanz:
1 KG Ochsenschwanz, im Mehl gewendet, gesalzen und gepfeffert
1 Lauchstange, geputzt
3 Karotten, geschält und halbiert
1 Zweig Rosmarin
1/2 Flasche kräftiger Rotwein
2 Zwiebeln, gespickt mit Nelken
1 Knollensellerie, geachtelt
2 Knoblauch Zehen, zerdrückt
2 EL Zucker
5 cm Tomatenpürée aus der Tube
1 Eigelb

Für den Ravioli Teig:
300 Gramm Weissmehl
1 Eier plus 3 Eigelb
1 Teelöffel Salz

Für den Finish:
Etwas geriebener Parmesan
frische Petersilie
Butter

Ochsenschwanz: Das Gemüse in einem verschliessbaren Bräter/Eintopf in Erdnussöl von allen Seiten anbräunen. Ausheben. Nun den Ochsenschwanz beigeben und von allen Seiten anbräunen. Tomatenpürée und Zucker beigeben und beides ein wenig caramelisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen. Gemüse beigeben. Mit dem Deckel verschliessen und 4 Stunden bei 150 Grad in den Ofen geben. Danach: Ochsenschwanz Stücke vom Fleisch beifreien und das Fleisch in einen separaten Behälter geben. 1-2 Karotten und 1 Stück Sellerie beigeben und die Mischung mit einer Gabel gut zerteilen. Etwas nachwürzen - mit dem Eigelb vermengen.

Den Fond durch ein Sieb passieren und auf 1 DL einkochen. Mit etwas Butter vermengen.

Ravioli: Die Zutaten für den Teig gut durchmischen und das ganze ca. 20 Minuten zu einem elastischen Teig zerkneten. Mit Folie schützen und 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Teig sehr dünn auswallen. Mit der Füllung Ravioli herstellen.

Die Ravioli kurz abkochen. Mit der Sauce umgeben - mit Parmesan bestreuen und mit Petersilie dekorieren.