1 Kalbsrack am Stück, pariert
6 Zweige Thymian
2 Zwiebeln, mit je 3 Nelken gespickt
1 Stange Zimt, halbiert
2 handvoll Pfifferlinge, gewachschen
3 Dörrbirnen, halbiert
1 DL heller Kalbsfonds
1/2 DL trockener Sherry
1 Handvoll Kastanien vom Maroni Stand
1 DL Vollrahm
20 Gramm Butter, Erdnussöl
Salz, Pfeffer, gemahlener Kardamom
Den Ofen auf 140° vorheizen.
Das Kalbsrack mit kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und etwas Erdnussöl - am besten in einem Bräter oder in einer hohen Gusseisen-Pfanne zerlassen. Bei mittlerer Hitze auf der Knochenseite ca. 4 Minuten anbraten - wenden und nun die Pilze, Zwiebeln, Kastanien, Dörrbirnen und die Zimstange beigeben und mit anbraten. Nach 4 Minuten das Kalbsrack wenden. Mit dem Sherry ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfonds beigeben und das Ganze nun in den Ofen geben. Das Kalbsrack auf eine Kerntemperatur von 71° - oder ca 60 Minuten - garen. Das Kalbsrack ausheben und 10 Minuten bei 80° warmhalten. Die gebildete Sauce mit den übrigen Zutaten nun mit dem Rahm verlängern - mit Salz, Pfeffer und dem Kardamom abschmecken. Das Kalbsrack aufschneiden, mit der Sauce, den Pilzen, Kastanien und Dörrbirnen umgeben und servieren. Dazu passen Rotkraut und Salzkartoffeln.
