1 Kalbsrack am Stück, pariert mit 4 Knochen
Saft von 2 Orangen
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauch-Zehe, geschält und zerdrückt
2 Blatt Lorbeer
1 Zwiebel, geschält mit 3 Nelken gespickt
1 EL Honig
1/2 DL starker Kalbsfonds
1 EL Soja-Sauce
3 EL Nouilly Prat
Butter
Den Ofen auf 160° vorheizen. Das Kalbsrack mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne aus Gusseisen in heissem Erdnussöl beidseitig je ca. 3 Minuten anbräunen. Warm stellen. Nun die Pfanne entfetten. Den Orangensaft und den Nouilly Prat und Kalbsfonds beigeben und den Bratensatz lösen. Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Honig und Lorbeerblatt beigeben und kurz aufkochen. 2 EL Butter in der Sauce schmelzen und die Soja Sauce beigeben. Das Kalbsrack in einen Bräter oder auf ein Backblech legen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zum Fleisch geben. Nun den Bräter in den Backofen geben und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 73° - oder ca. 45 Minuten - garen. Alle 10 Minuten das Fleisch mit dem Bratensaft begiessen. Das Fleisch ausheben und an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce aufkochen und mit 1-2 EL kalter Butter aufmontieren (mischen). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce begiessen. Mit einem Kartoffel-Gratin auf warmen Tellern servieren.
