2 Stangen Sellerie
1 Flasche kräftiger Rotwein (bsp. Chianti)
5 Champinions
1 Lorbeer-Blatt
1 Stange Lauch, dünn geschnitten
1 Zwiebel, geviertelt
10 Pfefferkörner, schwarz
4 Nelken
Salz/Pfeffer
zum Abschmecken:
Butter
Mehl
Rum
Kakaopulver
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einem Bräter in Erdnussöl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch ausheben. Nun das Gemüse und die Gewürze im Oel andünsten - mit dem Rotwein ablöschen - kurz aufkochen - vom Herd ziehen. Das Fleisch beigeben und das ganze 1-2 Tage - unter 2 maligem Wenden - im Kühlschrank ziehen lassen.
Variante 1 (Old School): Den Bräter mit einem schweren Deckel zudecken. Den Braten 5 Stunden - jede Stunde wenden - bei 120° schmoren.
Variante 2 (New School): Das Fleisch in einem Vakumbeutel vakumieren. Im Wasserbad - oder im Steamer bei 100% Luftfeuchtigkeit - 5 Stunden lang bei 65° Temperatur ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Sauce 1 Stunde zugedeckt schwach köcheln lassen. Fleisch mit entstandenem Saft zurück zur Sauce geben.
Für die Sauce: Fleisch ausheben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und kochend auf 3DL reduzieren. In einer Pfanne 70 Gramm Butter mit einem EL Mehl schmelzen und mischen. Die Sauce beigeben. Kurz aufkochen. Mit 2 EL Rum und einem KL Kakaopulver vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch darin kurz erwärmen. Aufschneiden und mit der Sauce servieren.
