Für das Fleisch:
550 Gramm feinstes Kalbsfleisch, von Hand geschnetzelt

reichlich Butter, Erdnussöl 
5 grosse Champinion, in feine Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gehackt 
1 dl Weisswein 
2 dl Vollrahm 
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
wenig aufgelöste Stärke (Maizena, Kuzu)

Für die Rösti:
5 grosse, festkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss 



Für die Rösti: Die Kartoffeln schälen, raffeln und in ein Sieb geben. Im fliessenden Wasser gut waschen. Trocknen. Die Kartoffeln salzen, Pfeffern und mit Muskatnuss würzen. In einer Mischung aus 70% Butter, 30% Erdnussöl goldbraun bei mittlerer Hitze backen. Zuerst etwa 10 Minuten immer wieder durchmischen, dann jeweilige Seite je etwa 2 x 8 Minuten goldbraun werden lassen. 


Für das Fleisch: In einer gusseisernen Pfanne 50% Butter und 50% Erdnussöl zerlassen und das Fleisch beidseitig kurz anbraten. Das Fleisch in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ausheben und den ganzen Inhalt in eine Schüssel giessen. Neue Butter ansetzen und nun die Hitze verringern. Champinion und Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Fonds der sich beim Ruhen des Fleisches gebildet hat dazu geben. Zu 2/3 einkochen. Nun den Rahm beigeben und wieder um 1/2 einkochen. Nun die Hitze verringern - Petersilie dazugeben. Die Sauce ein wenig mit Stärke binden und mit eine KL Essig abschmecken, nachwürzen. Das Fleisch dazugeben und neu erwärmen. Achtung: Nicht mehr kochen. 

Mit Rösti servieren.