Tempura war auf diesem Blog schon mal ein Thema, aber da dieser Blog eh nicht gerade viel gelesen wird, wird sich wohl kaum jemand daran erinnern. Tempura ist eine japanische Spezialität. Das Zen der Küche. Ursprünglich von portugisischen Missionaren nach Japan importiert, wurde sie von den Japaner perfektioniert, was wahrscheinlich auch nötig war, denn bei allem Respekt vor den Portugiesern, gerade feinsensorisch kochen die nicht. Anyway - Tempura besteht aus feinst-fritiertem Fisch, Gemüse und Krustentieren die dann sehr einfach mit Zitronensaft, Salz oder einer Tunke aus Dashi, Daikon und Mirin serviert wird. Die Kunst - und aus eigener Erfahrung sage ich, es ist wirklich eine Kunst -die Kunst ist es, die Produkte so zu fritieren, dass sie nur ganz fein mit einem Teig überzogen sind. In perfekter Form schaut das so aus, als ob der Fisch oder das Gemüse mit einer feinen Schicht von Eis überzogen wäre. Dabei sollte der Teig nur ganz leicht braun ausgebacken sein.
Die beste meiner Tempura Experiences hatte ich im Restaurant Ippoh in Osaka, dem ältesten und wohl besten Tempura Restaurant Osakas.
Die Japaner sagen, es bedürfe 20 Jahre Uebung um zu einem wahrhaftigen Tempura-Master zu werden. Für solche mit weniger Zeit, hier einige Geheimnisse die ich diesen Jungs auf dem Bild abgeschaut habe.
Oel:
9 Teile Ernussöl
1 Teil Sesam-Oel
170° heiss
Teig:
4 Teile Eis-Wasser
5 Teile Weizen-Mehl
1 Teil Eigelb
Fritiergut:
Crevetten
Scampis
Jakobsmuscheln
Fischfilets aller Art:
rohes Gemüse: dünner Spargel, Aubergine-Schnitze, Broccoli, you name it
Das Mehl und das Ei in einer kühle Stahlschüssel sehr locker vermengen - nicht zu stark rühren. Dann das Eiswasser beigeben und darauf achten, dass der Teig schön klumpig - nicht zu stark vermischt wird. Den Teig unmittelbar vor dem fritieren - und am besten immer wieder in frischen Portionen - herstellen. Das Fritiergut nun lose im Teig wenden und jeweils 2-3 Stücke im 170° heissen Oel ausbacken. Good Luck.