Einer der liebsten Fleischstücke ist das Kalbskarré. Es sollte vom Metzger so vorbereitet sein, dass die Knochen frei stehen. Nach langem hin und her hier nun das Rezept mit der Betty-Bossi-Geling-Garantie. Mit Betty Bossi hat das natürlich nichts zu tun. Denn die Betty kommt uns nicht in die Küch'



1 Kalbskarre mit 3-4 Knochen 
(die Knochen in Alufolie verpackt)
Senf/frisch gezupfter Thymian 
1/2  Zeh Knoblauch 
Butter 


20 Gramm Morcheln, getrocknet 
1/2 Liter Kalbsfonds
1 DL Doppelrahm 
1 Schalotte, fein gehackt 
Stärke (Mais oder besser noch japanisches Kuzu) 
Cognac 
Salz, Pfeffer 


Am Vortag: 50 Gramm Butter in einer Pfanne leise schmelzen. 1/2 Handvoll Thymian sowie den gepressten Knoblauch beigeben. Dann 3 EL Senf beigeben. Das Kalbskarré mit der Marinade einpinseln und im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren. Das Kalbskarré vor dem Braten 4 Stunden bei Zimmertemperatur chambrieren. Das Kalbskarré vollständig von der Marinade beifreien (mit Küchenpapier). Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Ofen auf 180° vorheizen. 

Das Karré nun in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten von allen Seiten in Bratbutter (oder eine Mischung aus Butter und Ernussöl) braun anbraten. In die Mitte des Ofens auf ein Gitterrost geben und exakt auf 63° Kerntemperatur braten (das dauert ca. 30-35 Minuten). Nach dem Braten das Karré bei nicht mehr als 80° noch 20-3o Minuten ruhen lassen. 

Für die Morchelsauce:

Die ungewaschenen, getrockenten Morcheln in einem Gefäss mit dem Kalbsfonds vermengen. Nach etwa 30 Minuten den Fonds durch ein sehr feines Sieb abgiessen. Den Fonds nun in einer Pfanne auf 1 DL reduzieren. Die Morcheln sehr gut waschen und von Sand befreien. Ausdrücken und ein wenig trocknen. In einer Pfanne die Schalotten in Butter glasig werden lassen. Die Morchel etwa 1 Minute mitdünsten. Den Fonds dazugeben. Den Rahm dazugeben und das ganze - wenn gewünscht - mit Stärke abbinden. Am Schluss etwas Cognac beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und wenn gewünscht mit wenig Thymian verfeinern.