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Speck, gekochten Schinken und Zwiebeln klein würfeln und 3 - 4 Minuten in einer Pfanne mit 1 EL Öl anbraten. Mit Pfeffer und 1 TL getrocknetem Thymian würzen, abkühlen lassen.
Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, Salz und abgekühlte Speckmasse untermischen.
Weißwein, Wasser, Olivenöl und 3 Eier verquirlen und schnell unter die Mehlmischung kneten. Geriebenen Gruyere unterheben. Teig in eine gefettete, gemehlte Gugelhupfform (2,5 l Inhalt) füllen und im vorgehzeitzen Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Min backen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen und 5 - 10 Min weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5 - 10 Min in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.