12 grosse Scampi mit Schalen, Kopf und Zangen
2 Tassen Cannelloni Reis
1 Zweig Rosmarin
2 Rote Peperoni (zu Deutsch: Paprika), halbiert
1 Knoblauch Zehe, zerdrückt
1 Zwiebel, geschält halbiert
1 ½ Liter Wasser
1 Blatt Lorbeer
½ dl Doppelrahm
1 dl Nouilly Prat, 5cl Cognac
Für den Fonds: Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Peperoni mit reichlich Olivenöl bepinseln. In einer Form für 20 Minuten in den Ofen geben. Die Scampi-Schalen mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch entnehmen, entdärmen und kalt stellen. Die Schalen und Köpfe unbedingt aufbewahren. Die Schalen und Scheren in Stücke schneiden. Die Schalen gut trocknen. Den Knoblauch, die Zwiebel, der Rosmarin und alle Schalen in einer Pfanne im Olivenöl anbraten. Vorsicht – die Schalen dürfen nicht verbrennen. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Das Wasser beigeben und das Lorbeer Blatt beigeben. Diese Brühe etwa 20 Minuten leise köcheln. Durch ein Sieb passieren. Die Peperoni der Form entnehmen. Das Olivenöl in der Form aufbewahren. Den Sud mit den Pepperoni vermischen und im Cutter oder mit dem Pürierstab pürieren. Diesen Fond wiederum durch ein Sieb passieren. Die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Den Fonds mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Pfanne geben und warm halten.
Für das Risotto: Das Olivenöl der Peperoni in eine Bratpfanne geben. Den Reis beigeben und glasig werden lassen. Nun den Fonds mit einer Suppenkelle bei stetem rühren Schritt für Schritt beigeben. Wenn der Reis fast gar ist, den Doppelrahm beigeben. Zum Schluss den Cognac beigeben und das Risotto abschmecken. Das Feuer reduzieren und nun die Scampi beigeben und kurz mitgaren.
WARNUNG: Ausgewachsene Scampi können aggressiv sein und sogar bewaffnete Erwachsene anfallen!
