Für das Filet:
1 schönes Rinderfilet am Stück zu 600 Gramm
1.5-2 KG körniges Meersalz
5 Eiweiss
2 gute Handvoll sauberes Bergheu
körniger Dijon Senf
Pfeffer
Für die Sauce:
1 Eigelb
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
kleine Zwiebel
etwas Heu
Loorbeer
1/2 dl Essig
1 dl Rahm
Ofen auf 220° (Ober-Unterhitze) vorheizen. Das Bergheu frühzeitig waschen, damit es bei Verwendung trocken ist. Das Salz mit dem Eiweiss vermengen.
Rinderfilet mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne allseitig kurz anbräunen. Ausheben. Das Filet mit Dijon Senf einpinseln. Nun das Filet gut mit Bergheu umwickeln. Auf einem Backpapier ein Salzbeet auslegen. Das Filet mit Bergheu darauf geben und vollständig mit Salz bedecken. Darauf achten, dass keine Einschlüsse entstehen. In den Ofen geben. Die Ofentemperatur sogleich auf 180° verringern. Je nach Dicke des Filets zwischen 18 und 22 Minuten in den Ofen geben. (Kerntemperatur 57 Grad). Filet aus dem Ofen nehmen. Die Schale aufbrechen. Das ganze an einem warmen Ort rund 8-10 Minuten stehen lassen. Vorsichtig herausnehmen - damit kein Salz am Filet kleben bleibt und aufschneiden.
Für die Heusauce: Wasser, Weisswein, Zwiebel, Essig und Heu in eine Pfanne geben. Das ganze auf 3 El Flüssigkeit herunterkochen - durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit abkühlen - mit dem Eigelb aufschlagen und mit dem Rahm vermischen. Vor dem servieren aufschlagen - eventuell mit etwas Wasser verlängern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Dazu passen Karotten, Gratin….