Für die Seezungen:
-4 ganze Seezungen, küchenfertig
-etwas Mehl zum bestäuben
-Salz/Pfeffer
-frischer Thai-Basilikum, zerteilt
2 Clementinen, halbiert, geschält
Für die Clementinen-Emulsion
-Saft von 3 Clementinen
-1 Schalotte, fein gehackt
-wenig Weisswein
-2 Esslöffel Hühnerbrühe
-geriebene Schale einer halben Limone
-20 Gramm Butter
-4 cl Olivenöl
Den Ofen auf 160° Umluft, wenn möglich mit Obergrill vorheizen.
Die Seezungen mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer Pfanne 1 Minute pro Seite heiss anbraten. Die Seezungen ausheben - auf ein Gitter (mit Auffangschale) geben und für 12-14 Minuten in den Ofen geben.
Für die Clementinen Emulsion: Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln darin glasig werden lassen. Ein Schuss Weisswein sowie den Clementinen Saft und Hühnerbrühe beigeben. Kurz einkochen. Olivenöl beigeben. Die geriebene Limonenschale beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Emulsion gut verrühren und warm halten.
Die Clementinen Hälften in eine beschichtete Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen.
Die Seezungen ausheben. Auf heisse Teller einen Spiegel von Clementinen Emulsion geben. Mit Thai-Basilikum bestreuen. Mit etwas Emulsion begiessen. Mit gebratenen Schupfnudeln sowie den Clementinen-Hälften servieren.