Für die Bärenkrebse:
4-6 schöne, grosse Bärenkrebse mit Schale
1 EL Kakao-Pulver
1 KL Zucker
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
7 dl Kalbsfond
2 EL Doppelrahm
1 Zwiebel, ganz
1/4 Stange Zimt
1/2 Stück Sternanis
1/4 Stück Zitrone, ohne Schale
Butter
1/4 Stange Vanille
Cointreau zum Ablöschen

Für den Kartoffelstock:
6 grosse Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
Milch, Butter, Muskatnuss


Für die Bärenkrebse:
Die Bärenkrebse von der Schale befreien. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und kalt stellen. Die Schalen behalten und mit Küchenpapier trocknen. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze einen EL Butter zerlassen. Darin die Krebs-Schalen, den Knoblauch sowie die Zwiebel anrösten, bis die Schalen schön rot sind. Den Zucker beigeben und leicht braun werden lassen. Sofort mit einem Spritzer Cointreau ablöschen. Nun den Kalbsfond dazu giessen. Zimt, Vanille, Sternanis, Zitrone sowie Kakao-Pulver beigeben. Diesen Fond kochen bis nur noch etwa 1 dl übrig bleibt. Durch ein Sieb passieren und die Schalen gut ausdrücken. Dieser Mischung dann 2 EL Doppelrahm beigeben. Die Sauce warm stellen.

In einer Pfanne etwa 1 EL Butter zerlassen. Die Bärenkrebs-Stücke salzen und pfeffern. In der Pfanne bei mittlerer Hitze kurz schwenken. Die Sauce beigeben und warm schwenken. Nicht mehr kochen, da sonst die Krebsstücke hart werden.

Für den Kartoffelstock:
Die Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser weich kochen. Durch ein Passe-Vite treiben. Mit Milch und etwa 1-2 EL Butter vermengen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Auf vorgewärmten Teller Kartoffelstock anrichten, Bärenkrebse mit Sauce daneben anrichten.